Oleh: Elvira Syamsir
(tulisan dalam Kulinologi Indonesia edisi 7/2011)
Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan
makanan. Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah
yang ditambahkan ke dalamnya. Tidak ada
yang bisa memungkiri hal ini. Eksplorasi
terhadap rempah sebagai bumbu terus berkembang sejalan dengan berkembangnya
hubungan antar negara (etnik) dan munculnya kerinduan terhadap makanan
etnik. Lalu, bagaimana cara mengelola
bumbu dan rempah agar dapat memberikan hasil optimal di dalam makanan?
Istilah Bumbu dan Rempah
Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan
dianggap memiliki arti yang sama.
Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis
sama.
Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang
bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai
pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar,
kering, bentuk utuh atau gilingan.
Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar,
biji, daun, bunga atau dan sebagainya.
biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun
mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice
dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai
(daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga
(saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup
bunga (cengkeh). Dalam beberapa sitasi,
rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.
Ketika rempah ditambahkan ke dalam makanan sebagai penambah
flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai bahan
yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang
ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan atau pada saat preparasi
sebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor,
aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan campuran
dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan
nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai
pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah
nilai gizi.
Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan
condiment. Seasoning adalah bumbu yang
ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan (atau pemasakan), sedangkan
condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap preparasi
(sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Sehingga, jika dilihat dari definisi ini maka
pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.
Kegunaan Bumbu dan Rempah
Fungsi utama dari bumbu dan rempah adalah untuk menambahkan
flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera konsumen. Beberapa rempah juga berperan dalam
pembentukan tekstur, warna dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat
volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara
komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa
dari makanan.
Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya,
banyak komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba,
antioksidan dan atau bermanfaat terhadap kesehatan (Tabel 1). Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat
memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba; sementara
konsumsi makanan kaya bumbu dan/atau rempah sekaligus dapat memberi efek
positif terhadap kesehatan terkait dengan keberadaan antioksidan dan komponen
aktif lainnya.
Bentuk Bumbu dan
Rempah
Bumbu dan rempah dapat dijumpai dalam bentuk segar, kering
(utuh atau giling dengan ukuran yang beragam), atau dalam bentuk ekstrak
(minyak (atsiri) rempah, oleoresin, ekstrak kering dan sebagainya). Lalu, bumbu dan rempah seperti apa yang akan
kita gunakan? Beberapa pertimbangan
berikut barangkali bisa digunakan dalam memilih bumbu dan rempah.
Keuntungan utama dari rempah segar adalah memiliki flavor
yang lebih ‘lengkap’ dan ‘fresh’.
Beberapa juga berperan pada pembentukan warna, tekstur dan penampakan
produk secara keseluruhan. Matriks bahan
menyebabkan pelepasan flavor rempah segar berlangsung secara lambat pada suhu
tinggi. Hanya saja, konsistensi flavor dan warna susah dipertahankan karena
beragamnya asal, umur dan kondisi penyimpanan.
Rempah segar juga memiliki umur simpan yang rendah, relatif tinggi
kandungan mikrobanya, tidak stabil pada aplikasi di suhu tinggi, dan beberapa
jenis rempah bersifat musiman.
Tabel 1. Manfaat dari
rempah-rempah dan beberapa contohnya
Manfaat
Contoh rempah
Langsung
Ikutan
Rasa Menutup rasa yang tidak diinginkan Kemangi, lada hitam, kapulaga,
serai, P
Pekak (bunga lawang )
Aroma
Meningkatkan selera/nafsu makan Cengkeh, jahe, daun kari, daun
mint, pala, k
Kapulaga, kayu manis.
Tekstur
Membentuk konsistensi makanan Biji mustard, bawang bombay,
bawang m
merah, biji wijen, kemiri, biji kenari.
Warna
Memperbaiki tekstur Annatto,
paprika, peterseli, kunyit, daun s
suji,
kayu secang
Antimikroba Pengawet
Kayu manis, cengkeh, jinten, oregano, u
kunyit
Antioksidan, komponen aktif untuk kesehatan
Menjaga
kesehatan dan kebugaran Kayu
manis, cengkeh, jinten, jahe, k u
kunyit, bawang putih
Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah
segar, juga mudah ditimbang atau ditangani.
Kadar airnya yang rendah membuat rempah kering memiliki umur simpan yang
lebih panjang dan intensitas rasa yang lebih kuat dibandingkan rempah
segarnya. Sayang sekali, flavor dari
rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya. Hal ini karena komponen flavor biasanya bersifat
volatil yang menguap selama proses pengeringan rempah. Selain itu, penggunaan rempah kering
terkadang juga menyebabkan terjadinya distribusi flavor dan warna yang tidak
seragam di dalam produk: beberapa bagian memiliki intensitas flavor dan warna
yang lebih tinggi.
Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang
lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragam dan
dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah
segar dan atau rempah kering. Untuk
aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak rempah. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak
ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan
dari ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada
saat penimbangan dan pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa
yang kadangkala tidak ‘setipe’ dengan rempah segar, dan hilangnya komponen
flavor volatil pada suhu tinggi.
Mengoptimalkan Manfaat Bumbu dan Rempah
Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi
yang berperan dalam pembentukan profil flavornya. Akibatnya, suatu jenis rempah tidak selalu
hanya memiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memiliki aroma dan rasa
yang kompleks. Selain itu, komponen
kimia di dalam beberapa rempah juga berkontribusi pada karakteristik tekstur
dan warna produk. Sehingga, apa saja
rempah yang digunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatu
formulasi produk sangat tergantung pada bagaimana kontribusi rempah tersebut
terhadap flavor, rasa, aroma, tekstur dan warna produk.
Bagaimana memunculkan flavor dari suatu rempah juga tidak
selalu sama untuk semua rempah. Pengaruh
penanganan atau proses seringkali memberikan pengaruh yang berbeda pada
pembentukan atau peningkatan intensitas flavor dari suatu rempah. Sehingga, pemahaman terhadap hal ini akan
sangat membantu dalam mendisain tahapan proses pengolahan atau penanganan
rempah. Sebagai contoh, beberapa rempah
harus digiling, diiris, disangrai, digoreng atau direbus untuk memunculkan atau
mengintensifkan flavor khasnya. Rempah
juga akan menghasilkan flavor yang unik selama proses pemasakan. Akibatnya, seringkali rempah yang sama akan
menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketika mereka diolah dengan metode
pemasakan yang berbeda. Variasi proses
pemasakan yang diberikan bisa menyebabkan intensitas flavor dari rempah
meningkat dan atau membentuk sensasi baru.
Selain itu, proses pemasakan yang digunakan akan juga berpengaruh pada
penurunan intensitas aroma dan rasa yang tidak disukai.
Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan
flavor juga bervariasi. Beberapa rempah
memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasan disuhu tinggi sementara pada
rempah yang lain, pemanasan di suhu tinggi justru akan merusak flavornya. Penambahan rempah yang berbeda pada waktu
atau tahap pengolahan yang tepat untuk masing-masing rempah akan membantu
mempertahankan flavor setiap rempah dan keseimbangannya dengan flavor dari
rempah yang lain. Pertimbangan terhadap
kondisi-kondisi ini juga perlu dipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang
merupakan campuran dari beberapa rempah.
Karena komponen flavor yang volatil bisa larut dalam
alkohol, maka tidak heran jika beberapa etnik menggunakan anggur (wine) atau
produk beralkohol lainnya untuk mengawetkan aroma rempah. Dan karena komponen volatil juga bersifat
larut dalam minyak, maka rempah sering dimasak dalam minyak (ditumis) sebelum
dicampur dengan bahan lain untuk memberi retensi yang lebih baik terhadap
flavornya. Proses penyangraian rempah
sebelum digunakan akan menguapkan sebagian besar air rempah sehingga intensitas
flavor menjadi lebih tinggi. Sementara
itu, flavor yang lebih kaya akan diperoleh ketika menggunakan rempah segar yang
digiling sesaat sebelum digunakan.
Membeli Bumbu dan Rempah
Seperti inggridien pangan lainnya, bumbu dan rempah bisa
berkontribusi pada besarnya jumlah kontaminan mikroba di dalam produk. Rempah dalam bentuk ekstrak dan rempah yang
telah disterilisasi dapat dikatakan bebas dari mikroba, tetapi tidak demikian
halnya dengan rempah segar dan rempah bubuk.
Pencegahan kontaminasi rempah melalui pengendalian proses budidaya,
panen dan metode preparasi dan pengolahan rempah perlu diperhatikan untuk
mencegah terjadinya keracunan pangan akibat penggunaan rempah yang
terkontaminasi. Hal ini terutama sangat
penting ketika rempah akan digunakan dalam pangan terolah minimal (minimally
processed food) termasuk juga sallad dressing, condiment atau jika akan
digunakan dalam bentuk rempah tabur pada produk.
Jika kebutuhan bumbu dan rempah tidak terlalu besar atau
jika bumbu dan rempah mudah diperoleh, sebaiknya bumbu dan rempah dibeli dalam
jumlah sesuai kebutuhan dan tidak disimpan dalam jumlah besar. Rempah segar mudah rusak (busuk) karena
kandungan airnya yang tinggi. Pada bumbu
dan rempah kering atau bentuk ekstrak, untuk mempertahankan aroma yang baik,
maka penyimpanan dalam jangka panjang tidak disarankan. Selama penyimpanan, rempah kering dalam
bentuk gilingan akan kehilangan flavor dan aroma lebih cepat dibandingkan
dengan rempah kering bentuk utuh.
Karena flavor dan warna rempah bisa sangat beragam, maka
untuk pembelian bumbu dan rempah dalam jumlah besar disarankan dari suplier
yang dapat dipercaya dan dengan memenuhi spesifikasi mutu yang diinginkan. Tujuannya adalah agar dapat menghasilkan
produk dengan citarasa yang konsisten.
Selain aspek terkait dengan mutu flavornya, maka parameter kebersihan,
ada tidaknya cemaran serangga atau binatang, dan mutu mikrobial juga perlu
diperhatikan. Persyaratan mikrobial mencakup jumlah total bakteri, kapang,
kamir, koliform dan patogen seperti E. coli dan Salmonella.
Menyimpan Bumbu dan Rempah
Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan
mutu bumbu dan rempah selama penyimpanan.
Kemasan yang digunakan harus dapat melindungi mereka dari oksidasi agar
flavor dan warna dapat dipertahankan.
Tergantung pada jenis rempah, proses dan kondisi kemasan dan
penyimpanannya, rempah kering utuh dan ekstrak bisa disimpan antara 2 sampai 4
tahun, rempah kering giling berkisar dari 6 bulan sampai dua tahun, rempah daun
kering dari 3 bulan sampai 2 tahun. Bumbu
(campuran rempah dan seasoning) bisa bertahan 1 – 2 tahun tergantung pada
inggridien dan aditif yang ditambahkan.
Untuk dapat mempertahankan mutu semaksimal mungkin, maka
teknik penyimpanan bumbu dan rempah adalah sebagai berikut:
Simpan di ruang yang gelap, kering dan sejuk (20oC,
kelembaban 60%). Penyimpanan di suhu
sejuk akan memperlambat proses penguapan komponen flavor sehingga flavor dapat
dipertahankan lebih lama. Beberapa
rempah memerlukan suhu penyimpanan yang lebih rendah (0 – 7oC) untuk mencegah
pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah suhu maka reaksi
penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.
Hindarkan dari panas (oven, kompor atau sumber panas
lainnya), cahaya (jauhkan dari jendela atau hindari penggunaan kemasan
transparan) dan uap air (uap yang terjadi karena pemasakan yang dilakukan di
dekat wadah penyimpanan bumbu dan rempah, atau karena menggunakan sendok basah
untuk mengambil bumbu). Cahaya dan panas
akan menyebabkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah. Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu
pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering; dan menyebabkan terjadinya
pengempalan (caking) pada bumbu dan rempah kering.
Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap
udara. Jaga agar kemasan tetap tertutup
rapat. Kontak dengan udara akan
mempercepat hilangnya flavor. Selain
itu, kemasan yang tidak tertutup rapat berpotensi untuk diserang oleh serangga
dan binatang pengerat yang akan merusak mutu dari bumbu dan rempah.
Jangan menyimpan bumbu dan rempah dalam wadah besar di dalam
freezer. Proses pembekuan berulang
(karena kemasan berulangkali keluar masuk freezer) akan menyebabkan kondensasi
dan hilangnya komponen flavor.
sumber
sumber
Tidak ada komentar:
Posting Komentar