Oleh: Elvira Syamsir
(tulisan dalam Kulinologi Indonesia edisi 7/2011)
Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan
makanan. Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah
yang ditambahkan ke dalamnya. Tidak ada
yang bisa memungkiri hal ini. Eksplorasi
terhadap rempah sebagai bumbu terus berkembang sejalan dengan berkembangnya
hubungan antar negara (etnik) dan munculnya kerinduan terhadap makanan
etnik. Lalu, bagaimana cara mengelola
bumbu dan rempah agar dapat memberikan hasil optimal di dalam makanan?
Istilah Bumbu dan Rempah
Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan
dianggap memiliki arti yang sama.
Padahal, walau memiliki fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis
sama.
Rempah (spices) adalah tanaman atau bagian tanaman yang
bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai
pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar,
kering, bentuk utuh atau gilingan.
Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar,
biji, daun, bunga atau dan sebagainya.
biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun
mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice
dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai
(daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga
(saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup
bunga (cengkeh). Dalam beberapa sitasi,
rempah yang berasal dari daun tanaman perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.
